مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس:
1-گوشت چرخ كرده كه 40 تا 90 درصد سوسيس و كالباس را به خود اختصاص ميدهد. گوشت خوك، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهي در تهيه سوسيس ها استفاده ميشود.
2- نمك: نمك به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصيت ضد باكتريايي) و پيوند دهنده ذرات گوشت عمل ميكند.
3- ادويه جات نظيرنمك، فلفل، دانه خردل، پياز، سير، رازيانه، زنجبيل. طعم منحصر بفرد سوسيس و كالباسهاي مختلف به نوع و مقدار ادويه جات آنها بستگي دارد.
4- نيتريت ها، نيترات ها و فسفات ها كه به علت داشتن خاصيت ضد باكتريايي در عمل آوري مصرف گرديده و به عنوان نگهدارنده، آنتي اكسيدان ،افزايش دهنده ظرفيت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسيس و كالباس مصرف ميگردند. رنگ صورتي گوشت سوسيس و كالباس به علت وجود نيتريت است. (معمولا نيتريت و نيترات بصورت نيتريت و نيترات سديم مصرف ميگردد)
5- شير خشك، آردها، نشاسته، پروتئين سويا، خرده هاي نان، پودر سيب زميني و برنج، روغن مايع، آنتي اكسيدان ها، آب، شكرها (دكستروز)، ويتامين c(اسيد اسكوربيك) از ديگراجزاي تشكيل دهنده سوسيس و كالباس ميباشند.
6- روكش(casing): خمير سوسيس و كالباس پس از تهيه توسط دستگاه پر كن(stuffer) روكش ميشوند. دو نوع روكش طبيعي و مصنوعي موجود ميباشند.
* روكش هاي طبيعي: از روده، معده، مثانه و مري خوك، گوسفند و گاو تهيه ميگردند.
* روكش هاي مصنوعي: كلاژن خوراكي و غير خوراكي، سلولز، پلاستيك، آلژينات، روكش فيبري. اين روكش ها قبل از مصرف فرآورده بايستي از روي سوسيس و كالباس جدا گردند.
7- خون، جگر و چربي خوك، گاو، گوسفند و مرغ ازديگر اجزاء تشكيل دهنده ميباشند.
8-پسته، قارچ و پنير در برخي سوسيس و كالباس ها استفاده ميگردد.
انواع سوسيس و كالباس:
از گوشت تازه تهيه گرديده و كاملا پخته شده اند.بايد در يخچال نگهداري شوند.
2-پخته شده و دودي شده
پس از پخته شدن دودي ميشوند.بايد در يخچال نگهداري شوند.بصورت سرد و گرم مصرف ميشوند.
3-تازه و يا خام:
از گوشت تازه تهيه گرديده و بايد قبل از مصرف كاملا پخته گردند.بايد در يخچال نگهداري شوند.
4-خشك:
سوسيس هاي تازه اي ميباشند كه با دميدن هوا خشك گرديده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گرديده و ماندگاري زيادي دارند.
5-سوسيس و كالباس ويژه گياهخواران:
از مغزها، پروتئين سويا و سبزيجات تهيه ميگردند.
6-تخمير شده:
داراي طعم تند و ترشي ميباشند. توسط تخمير ميكروبي شكر موجود در سوسيس و كالباس تهيه ميگردند كه در فرآورده توليد اسيد لاكتيك ميكند.
مراحل توليد سوسيس و كالباس:
1-ابتدا گوشت را چرخ ميكنند.
2-سپس ديگر مواد تشكيل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را يكنواخت ميكنند.
3-خمير حاصل را توسط دستگاه هاي پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در مي آورند.
4-سپس سوسيس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و يا دودي ميگردد.
5-محصول نهايي را توسط وكيوم بسته بندي ميكنند.
نكته:
اندازه سوسيس و كالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر كن بستگي دارد.
اسامي برخي از سوسيس و كالباس ها:
1-كالباس خشك معمولي (bologna):
از گوشت، تكه هاي پسته، سير، فلفل و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.
2-مارتادلا (mortadella):
از گوشت، تكه هاي چربي، فلفل، سير و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.
3-سالامي(salami):
در انواع و طعم هاي گوناگون موجود است. خشك، عمل آوري شده اما خام است. در آن از سير و تكه هاي چربي استفاده ميگردد. معمولا تخميري ميباشد و برخي از آنها داراي يك لايه قارچ خوراكي پنيسيليوم در سطح خارجي خود ميباشند.
4-پپروني(pepperoni):
خشك و تند است و در تهيه پيتزا مصرف ميگردد.
5- بلغاري (polish)(kielbasa):
خشك و دودي بوده واز تكه هاي بزرگتر گوشت، سيرو فلفل تهيه مي گردد.
6- هات داگ و يا فرانكفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):
پخته شده و دودي ميباشند.طعم آنها معمولا ملايم تر و پر آب تر از ساير سوسيس ها ميباشد.
7- كوكتل(cocktail wieners):
نوع كوچكتر هات داگ ميباشند.
8-كنسرو سوسيس(vienna)
9- ليونر(lyoner):خشك و عمل آوري شده بوده و حاوي چربي و سير ميباشد.
10- سوسيس خون(blood SAUSAGE):
از گوشت، چربي و خون خوك، خرده نان وآرد ذرت تهيه ميگردد.
نكته:
ژامبون(jambon) به معني گوشت ران خوك ميباشد. اما در ايران گوشت ران گاو،گوسفند و يا مرغ
مد نظر است.
نكته:
بيش از 200 نوع سوسيس و كالباس وجود دارد كه معروفترين آنها متعلق به ايتاليا و آلمان ميباشد.
مضرات سوسيس و كالباس:
1-نيترات سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطانزا ميباشد. به همين خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه ميكنند تا از شكل گيري نيتروزآمين طي عمل گوارش جلوگيري شود.
2-نيتريت ها بسيار سمي ميباشند. بنابراين در تهيه سوسيس ها در مصرف اين نگهدارنده بسيار احتياط ميگردد. نيتريت در بدن با ميوگلوبين تركيب شده و ماده اي بنام نيتروزگلوبين را ايجاد ميكند كه موجب بروز سرطان معده ميشود.
3-فسفات ها با ايجاد اختلال در جذب كلسيم در بدن خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش ميدهند.
4-سوسيس و كالباس حاوي نمك و چربي زيادي ميباشند.
نكته:
سوسيس و كالباس مرغوب يك غذاي مناسب ميباشد مشروط بر اينكه در مصرف آنها زياده روي نگردد
نحوه نگهداري:
سوسيس و كالباس هاي تازه تا 2 روز و نوع خشك آنها تا 5 هفته در يخچال قابل نگهداري است. اما براي نگهداري بيش از 2 روز، سوسيس و كالباس را بهتر است در فريزر نگهداري كنيد.
ويژگيهاي سوسيس و كالباس مرغوب:
1-بايد داراي پوست براق باشند.
2-داراي بسته بندي مناسب و بدون حباب هوا باشند.
3-پس از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كيفيت گوشت بكاررفته پايين تر باشد، ميزان چروكيدگي و افت حجمي سوسيس و كالباس نيز پس از پخت بيشتر خواهد بود.
4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بيشتر باشد، مرغوبيت آن نيز بالاتر خواهد بود.
5-در آنها از خرده هاي نان،آرد و چربي بيش از اندازه استفاده نشده باشد.
6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. يعني فاقد خرده نان، پودرسيب زميني و برنج باشند. اين سوسيس و كالباس ها ايجاد حساسيت نكرده و از درصد گوشت بالاتري برخوردار ميباشند.
7-سوسيس و كالباس نبايد داراي لكه هاي تيره و سبز رنگ باشند.
ارزش غذايي 28 گرم سوسيس پخته:
كالري 88 كيلو كاري
چربي 7.6 گرم
كلسترول 19 ميلي گرم
سديم 320 ميلي گرم
كربوهيدرات 0.7 گرم
پروتئين 4 گرم
نحوه پخت سوسيس و كالباس:
ميتوان آنها را بخار پز، آب پز، كباب پز و يا سرخ كرد.
منبع
Excerpt: Some food info.
0 نظر:
ارسال یک نظر